Stravovanie v akciovej spoločnosti Železiarne Podbrezová už roky zabezpečuje dcérska spoločnosť ŽP – Gastroservis, s.r.o. Okrem varenia hotových jedál pripravujú jej zamestnanci aj ďalší sortiment stravy. Ponuka služieb je bohatá, k čomu je potrebné nielen dostatočné vybavenie kuchyne, ale najmä personálne zabezpečenie.
O súčasnej situácii, inováciách, plánoch a ďalších témach sme sa rozprávali s Janou Kohútovou, riaditeľkou spoločnosti ŽP – Gastroservis, s.r.o.
Príprava jedál vo vašej spoločnosti je nepretržitý proces. Ako sa vám darilo v minulom roku?
– Po ukončení a zhodnotení minulého roka a tiež vypracovaní ročnej účtovnej závierky môžeme konštatovať, že naša spoločnosť dosiahla kladný hospodársky výsledok a uvarila 560-tisíc kusov jedál. Naša činnosť je pritom skutočne veľmi pestrá.
Spomínate široké spektrum poskytovaných služieb. Pripomeňte čitateľom, čo spadá pod vašu činnosť.
– Okrem klasickej varenej stravy ponúkame mrazené a balené pokrmy, bagety, jedlá dodávame do dcérskych spoločností Železiarní Podbrezová, zabezpečujeme celodenné stravovanie študentov Súkromnej spojenej školy ŽP, poskytujeme cateringové služby v objekte Domu kultúry v Podbrezovej (stužkové, svadby, oslavy…). Takisto pripravujeme balené jedlá pre zamestnancov s celiakiou či stravníkov s alergiami. K tomu je potrebné prirátať i externých odberateľov. Okrem toho v decembri naše pracovníčky vydávali mäsové balíčky pre jednotlivých zamestnancov. Čo sa týka samotných železiarní, sme na spoločnosť úzko naviazaní.
Skúste bližšie vysvetliť, ako sa vás týka výroba vo fabrike.
– Napríklad, keď bola vlani zmena organizácie práce, najmä v prevádzkarni oceliareň, museli sme aj my operatívne riešiť prípravu a distribúciu jedál. Bolo potrebné zmeniť harmonogram práce zamestnancov v kantíne v starom závode a posilniť jednotlivé zmeny v kuchyni. Situácia sa totiž často menila a vyžadovala operatívne rozhodnutia. A keďže na oceliareň sú naviazané i prevádzkarne v novom závode, prejavilo sa to v oboch kantínach a v plánovaní výroby. S jednotlivými prevádzkarňami sme neustále komunikovali.
Ako ste sa pasovali s vysokými cenami energií a vstupných surovín?
– Oproti roku 2022 došlo k navýšeniu ceny elektrickej energie o 78 percent. Pri jednotlivých komoditách vstupných surovín evidujeme taktiež mierny nárast. Môžem však povedať, že situácia je viac ustálenejšia ako v čase, keď ceny energií a vstupných surovín vystrelili do astronomických výšok.
Napriek neľahkej situácii sa neustále snažíte investovať do zariadení. Čo sa vám podarilo v uplynulom roku?
– Na začiatku je potrebné podotknúť, že všetky zariadenia v kuchyni sú v nepretržitej prevádzke počas celého roka. Mnohé z nich sú morálne i fyzicky opotrebované a je nutná ich postupná výmena, najmä z dôvodu energetickej úspornosti a poruchovosti. To bol aj prípad investícií, ktoré sme realizovali v minulom roku. Zakúpili sme dva 300-litrové a tri 150-litrové kotly, umývací stroj na podlahu, mraziace boxy, leštičku príborov, ale i udržiavacie a chladiace skrine, priemyselné mikrovlnné rúry, ohrevné vozíky a realizovali sme i viaceré ďalšie investície.
Ktorá z týchto investícií bola najvýznamnejšia?
– V predošlej odpovedi som ju síce nespomenula, ale najväčšou investíciou bola oprava odsávacieho systému v kuchyni, tzv. digestorov. Pôvodné boli výrazne opotrebované a oprava bola preto nevyhnutná. Zmodernizované digestory sú oveľa väčšie ako poznáme z bežnej kuchyne v domácnosti. Majú rozmer 4,5×2 metre. Obnovené zariadenia majú oveľa väčšiu účinnosť, energeticky menej náročné osvetlenie s väčšou svietivosťou a, v neposlednom rade, sú krajšie aj po estetickej stránke. Tieto digestory sa jednoduchšie umývajú, odsávacie filtre sa bežne čistia v umývačke priemyselného riadu.
Príprava jedla je náročný proces, čo si mnohí ani neuvedomujú. Vyžaduje patričné nasadenie…
– U nás je prvoradé, aby bol spokojný stravník. Musím vyzdvihnúť prácu všetkých našich zamestnancov, pretože veľkú väčšinu jedál pripravujeme ručne. Čiže ak je v ponuke v kantínach plnený rezeň, každý jeden prejde rukami pracovníkov, ktorí ho musia narezať, vyklepať, naplniť, obaliť. Ručne pripravujú i múčne jedlá. Je to celý proces – od nachystania surovín až po samotnú výrobu. Ide o náročnú prácu, čo potvrdili, napríklad, aj brigádnici, ktorí k nám chodia. Zostali prekvapení, koľko námahy a ručnej práce museli vynaložiť pri výrobe jedál. Spomenula som však len jeden konkrétny príklad. Je toho ďaleko viac, čo by sa však nezmestilo do jedného rozhovoru.
Len pre zaujímavosť, ktoré jedlá sú u stravníkov najobľúbenejšie?
– Veľký záujem je o rezne akéhokoľvek typu. Niektorí hovoria, že by mohli byť aj každý deň (smiech). Obľúbené sú všetky guláše, sviečková na smotane s knedľou, ale i sladké jedlá či pokrmy z kysnutého cesta.
Nie je to len o príprave jedál, ale aj o veľmi prísnych podmienkach.
– Presne tak. Musíme dodržiavať mnohé zákony, predpisy a nariadenia. Podstatná je dosledovateľnosť surovín, ich nákup, dátum predaja, ale i dátum a čas uvarenia jedla, čas zabalenia a chladenia. Vedieme presné tabuľkové evidencie, zaznamenané podľa požiadaviek ISO 22000:2018 a HACCP. Každé jedlo musí byť takto „ošetrené.“ Rovnako prísne je to i s obalovým materiálom. Jedlo, ktoré uvaríme, musíme do štyroch hodín vyexpedovať. Časť pokrmov je ale nutné podchladzovať, keďže zabezpečujeme výdaj stravy v trojzmennej prevádzke a každá zmena má v ponuke tie isté jedlá. Musíme deklarovať takú trvanlivosť, aká je udelená na štítku. Všetko spadá pod konkrétne zákony, smernice či predpisy.
Ako je to s hygienou a umývaním?
– Všetko robíme vo vlastnej réžii. Čiže nie je to len o príprave jedla, ale i o ďalšom servise. Zamestnanci upratujú, perú či žehlia. Bielizne je dosť, keďže na začiatku každej zmeny si musí pracovník obliecť na seba vypraté a ožehlené veci a po skončení dať znovu oprať. Aj v tomto smere musím našich zamestnancov vyzdvihnúť, keďže zvládajú aj úlohy mimo varenia. Okrem toho musia absolvovať rôzne bezpečnostné, hygienické a iné školenia. Obnovujeme certifikáty a mimoriadne musíme dbať na hygienu a zdravotnú nezávadnosť.
Keď už hovoríte o zamestnancoch, práve nedostatok pracovnej sily je častým problémom mnohých firiem na Slovensku. Aká je u vás situácia?
– V našom kolektíve prevládajú ženy. Momentálne máme dostatočný počet zamestnancov. Je to aj zásluhou tých, ktorí už majú dôchodkový vek, ale podávajú výkon adekvátny stanoveným úlohám. Sme im vďační, že sú stále pevnou súčasťou nášho kolektívu. Kto by ale chcel rozšíriť naše rady, môže sa nám ozvať. U nás nájdu záujemcovia stabilné miesto a aj možnosť perspektívy. Pri našich zamestnancoch sa uplatňuje platná Kolektívna zmluva, garantovaný je mzdový nárast či ostatné benefity rovnako, ako u ostatných pracovníkov ŽP a.s.
V uplynulom roku došlo k výpadku systému. Ako ste sa so situáciou vysporiadali?
– Bola to skutočne zaťažkávajúca skúška pre nás všetkých. Boli sme pripravení na výdaj stravy pre zamestnancov pracujúcich v prvej zmene, no v noci prišiel výpadok a bolo nevyhnutné rýchlo reagovať. Mali sme uvarených asi 2,5-tisíc porcií jedla. Museli sme urobiť maximum, aby strava nevyšla nazmar. Rozhodovali sme sa, čo budeme chladiť, čo mraziť a aké ďalšie postupy zvolíme. Nemali sme istotu, kedy sa situácia dá ako-tak do normálu, ktoré prevádzky a koľko zamestnancov bude pracovať. Navyše, stravníci si nemohli jedlo objednávať, ale ani stornovať, no napokon sme všetko zvládli. Stravu sme vydali a hoci sme chvíľu fungovali s obmedzeniami, všetko dobre dopadlo. Teší ma, že sa ľudia k situácii postavili s pochopením a zodpovednosťou. Stravníci si momentálne jedlo objednávajú priamo v kantínach alebo cez intranet. Pozitívne je, že stúpol počet zamestnancov, ktorí si jedlo objednávajú vopred a nejdú „na voľno.“ Budeme radi, ak toto číslo bude ešte rásť. Nie je totiž jednoduché odhadnúť, koľko ľudí sa príde najesť bez objednania.
Čo očakávate v tomto roku?
– V týchto dňoch sme mali recertifikačný audit na dodržiavanie hygienických a epidemiologických zásad. Čo je najpodstatnejšie, dopadol úspešne. A čo nás čaká v tomto roku? Ako som spomínala, veľa zariadení určených nielen na varenie by sme radi obnovili, najmä z dôvodu zníženia energetickej náročnosti a opotrebovanosti dlhodobou prevádzkou.
Chceli by sme vymeniť chladiace jednotky v piatich chladiacich boxoch v suteréne za centrálnu chladiacu jednotku. Bola by namontovaná pri nákladnej rampe a nie v priestoroch, kde súčasné zariadenia vytvárajú nepretržitým chodom hluk. Týka sa to taktiež kondenzačnej jednotky pre mraziaci box. Chceli by sme, aby tieto boxy išli na jeden zdroj, čo by výrazne znížilo spotrebu elektrickej energie.
Takisto robíme maximum, aby boli priestory hygienicky nezávadné. Mnohí si zaiste všimli, že sme maľovali jedálne v starom i v novom závode, kuchyňu, sklady, baliareň a chodby. Okrem toho by sme sa radi pustili aj do obnovy ďalších zariadení v našej kuchyni. Je toho dosť, uvidíme, čo sa nám podarí. Problém často predstavuje i zháňanie náhradných dielov do našich starších zariadení, keďže pôvodné sú už morálne aj fyzicky opotrebené.
Vaše slová v závere?
– Ako som už spomínala, budeme sa naďalej snažiť robiť maximum pre spokojnosť našich stravníkov. Touto cestu ďakujem všetkým našim zamestnancom za dobre odvádzanú prácu. Bez ich nasadenia by sme nemohli fungovať v takom rozsahu, ako doteraz. Verím, že sa nám podarí aj v tomto roku dobre hospodáriť, aby sme dosiahli, rovnako ako v roku 2023, kladný hospodársky výsledok. Prajem si, aby boli všetci naši zamestnanci zdraví, zákazníci spokojní a pripravovaná strava im chutila.
