Kvasený alebo kysnutý chlieb? Mnoho ľudí v tom rozdiel nevidí a slová používa ako synonymá. Rozdiel medzi nimi je pritom veľký, a to nielen v zložení, ale aj v tom, aký dopad majú na naše zdravie.
Kvások nie je žiadnym výmyslom modernej kuchyne. Poznali ho pred viac ako päťtisíc rokmi aj v starom Egypte. Postupom času sa z našej kuchyne vytratil najmä pre nedostatok času a pre prebytok rôznych druhov pečiva v obchodoch. Nemali by sme ho však zatracovať, práve naopak, opäť sa k nemu vrátiť.
Aké výhody prináša kváskový chlieb
Benefitov je nespočetne veľa. Jedným z najhlavnejších je, že neobsahuje žiadnu chémiu. Zložený je len z múky, vody a soli a oproti pečivu z obchodu neobsahuje žiadne éčka či rôzne škodlivé aditíva a konzervanty, ktoré v konečnom dôsledku ani v bežnom pečive nie sú potrebné.
Z toho vyplýva, že je aj ľahšie stráviteľný, a to aj vďaka baktériám mliečneho kvasenia. Pri kvasení vzniká kyselina mliečna, ktorú chlieb prirodzene konzervuje, zlepšuje stráviteľnosť a podporuje črevnú mikroflóru, a tak aj našu imunitu.Baktérie z kvásku rozkladajú škroby a bielkoviny, ktoré sú v múke prítomné.
Čo je to kvások?
Aby sme mohli upiecť kváskový chlieb potrebujeme kvások. Kvások je živý organizmus, ktorý je zložený len z múky a vody. Pri fermentácii týchto dvoch surovín vzniká takzvané mliečne kvasenie, ktoré je odlišné od kvasenia pri droždí a aj niekoľkonásobne dlhšie. Za dlhší čas sa však vytvoria kvasinky, ktoré pomôžu rozložiť v múke lepok a iné ťažko stráviteľné zložky obilia. Pri kysnutí z droždia, ktoré bolo umelo vyvinuté, aby urýchlilo proces kvasenia, vznikajú batérie takzvaného alkoholového kvasenia, ktoré častokrát náš organizmus zaťažujú.
Ako si založiť vlastný kvások
Najjednoduchší spôsob ako získať kvások je poprosiť oň blízku osobu, o ktorej vieme, že kváskuje. Ak sa rozhodnete, že si chcete kvások založiť sami, na začiatok potrebujete „materský kvások“. Ide o zmes iba vody a múky, o ktorú sa musíte pár dní dôsledne starať.
K založeniu materského kvásku potrebujeme: vodu, ražnú celozrnnú múku, ražnú chlebovú múku, jablko a priehľadnú nádobku – najlepšie zaváraninový pohár.
1. deň: do zaváraninového pohára dáme 15 g (približne jedna polievková lyžica) ražnej celozrnnej múky a 30 g vody. Pridáme tri malé kúsky nakrájaného jablka (bez kôstky) a poriadne zamiešame. Musí vzniknúť hustejšia kašička. Takto zamiešanú hmotu necháme na kuchynskej linke iba s položeným vrchnákom 12 hodín. Po 12 hodinách opäť pridáme 15 g celozrnnej múky a 30 g vody. Lyžicu od kvásku vždy očistíme inou lyžicou a nie prstom, aby sa zamedzilo preneseniu neželaných baktérií do kvásku. Svojmu kvásku môžete kľudne dať aj meno (vraj sa im tak lepšie darí).
2. deň: Už môžete pozorovať malé bublinky, ak nie, nič sa nedeje, objavia sa nasledujúci deň. Opäť prikŕmime 15 g ražnej celozrnnej múky a 30 g vody. Poriadne premiešame a necháme s iba položeným viečkom stáť na linke 12 hodín.
3. deň: opäť kvások „nakŕmime“ takým istým množstvom vody a múky ako predošlé dni. Taktiež necháme odpočívať. Kvások dokrmujeme plus-mínus v tú istú hodinu. Už môžeme vidieť, ako nám kvások pomaly, ale isto narastá.
4. deň: dajte si pozor, pretože v tento deň prichádza zmena múky – dokrmujeme ražnou chlebovou múkou. V pohári necháme len 60 g kvásku a jablko vyberieme. Primiešame 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky. Necháme na linke oddychovať 12 hodín ako pri predošlých dňoch a následne opäť „dokŕmime“ rovnakým množstvom.
5. až približne 14. deň: počas týchto dní kvások kŕmime s 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky, dovtedy, kým nebude kvások rásť pravidelne. Môžete si fixkou značiť na pohár jeho objem. Ak jeden deň zabudneme prikŕmiť, nič sa nedeje. Skontrolujeme a prikŕmime ďalší deň. Pre udržanie štartéru je kritické, ak ho necháte „hladovať“ príliš dlho alebo ho vystavíte prílišnému teplu či zime.
Po 14 dňoch je založený kvások už dostatočne kvalitný a vhodný na pečenie a varenie. Odoberiete z neho potrebné množstvo do receptu a zvyšok necháte v uzatvorenom poháriku v chladničke, kde vám vydrží pokiaľ nebudete znova piecť. Približne týždeň. Keď budete používať kvások do receptu, platí pravidlo, že ak použijete dve lyžice kvásku, následne musíte do pohárika dať dve lyžice chlebovej ražnej múky a dve lyžice vody, zamiešať a nechať 12 hodín na kuchynskej linke, s položeným viečkom. Po 12 hodinách viečko uzatvoriť a odložiť do chladničky. Ak by ste náhodou nepiekli dlhšiu dobu, z kvásku odoberte polievkovú lyžicu alebo dve a urobte taký istý postup ako pri pečení. Zvyšný kúsok kvásku môžete napríklad podarovať ďalšej osobe, alebo ho použiť do lievancov, na zahustenie omáčok či polievok.
Majte na pamäti, že aktívny a zdravý kvások má v sebe veľa bubliniek a jeho aróma je jemne ovocná až vínová. Ak kvások zapácha ako acetón, nemá v sebe bublinky alebo má na povrchu pleseň či vodu. Vtedy je kvások nutné vyhodiť a nepokúšať sa ho ozdraviť.
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Na štartér potrebujeme: 80 g ražnej celozrnnej múky, 100 g vody, 1 PL (30 g) materského kvásku.
Suroviny zmiešame spolu v miske (najlepšie priesvitnej), prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Necháme pri izbovej teplote stáť 9 – 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.
Následne potrebujeme: 400 g pšeničnej chlebovej múky, 230 g vody, 2 ČL soli.
Postup: Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. V miske vymiesime cesto tak, aby sa odliepalo od stien misy.
Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime, aby sme z neho vypudili bublinky. Necháme opäť 1,5 hodiny oddychovať. Cesto bude rásť a zväčšovať svoj objem. Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Prekvasené cesto vyklopíme na pripravenú dosku a poprekladáme ho tak, aby sme z neho vymodelovali malý bochník. Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Spoj cesta musí byť vždy navrchu. Ak ošatku nemáte, postačí vhodne veľká miska vystlaná utierkou a vysypaná škrobom. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem. Následne je správne vykvasené a pripravené na pečenie.
Zapneme rúru a hneď od začiatku zohrievania umiestnime do rúry plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáte starší plech alebo nádobu, do ktorej budeme liať neskôr vodu. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250°C na programe “horný – dolný ohrev”. Chlebík buď pokropíme vodou alebo dáme na spodok vyhriaty plech s vodou a urobíme záparu.
Pečieme takto 250°C, horný – dolný ohrev 10 minút. Následne stiahneme teplotu na 200°C (ak sme robili aj záparu, tak vyberieme plech). Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení. Nie je však ešte dostatočne prepečený. Potrebuje ešte 20 minút pri 200°C.
Teda celkovo spolu 30 minút pečenia. Chlieb po upečení vytiahneme z rúry a zaklopeme naň zospodu. Ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút. Opäť cez zaklopanie zistíme, či už je prepečený. Upečený kváskový chlieb pre začiatočníkov dáme na mriežku a necháme voľne vychladnúť. Dobrú chuť.
